СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ

900 г соуса белого основного, 100 г сливочного масла, соль. Гарнир (на 1 кг соуса): 300 г соленых огурцов, 310 г шампиньонов или белых грибов, 400 г головизны.

В основной белый соус вливают прокипяченный процеженный огуречный рассол и варят 5-10 минут. Затем, прекратив кипячение, добавляют соль по вкусу, масло; перемешивают до полного соединения масла с соусом, нагревают и процеживают.

Перед использованием в готовый соус кладут гарнир — вареные кусочки хрящей рыб осетровых пород, вареные ломтики грибов, припущенные соленые огурцы.

«Горчичный»

2 луковицы, 1 соленый огурец, 0,5 стакана столового уксуса, 2 ст. л. масла, 2 ст. л. муки, 1 ст. л. готовой столовой горчицы, 0,5 лимона, перец, соль.

Лук и огурец мелко нарезают, складывают в кастрюлю, поливают уксусом и варят на медленном огне. В разогретом масле пассеруют муку до коричневого цвета, разбавляют бульоном и варят, добавив подготовленные лук и огурец, соль, перец, горчицу и лимонный сок. Соус прогревают, но не кипятят. К соусу можно добавлять сметану. Подают к жареной рыбе.

«Молочный с мадерой»

700 г молока, 7 желтков, 100 г сливочного масла, 150 г бульона, 100 г мадеры, 1 г молотого красного перца, соль.

Сырые яичные желтки взбивают с холодным молоком, проваривают их на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения. Затем добавляют концентрированный мясной бульон, прокипяченную мадеру, соль, красный молотый перец, процеживают и заправляют сливочным маслом.

«Сметанный»

500 г белого основного соуса (рыбного или мясного), 500 г сметаны, соль, перец молотый.

В белый основной соус, приготовленный на рыбном или мясном бульоне, кладут сметану, соль, молотый перец и проваривают 2-3 минуты, а затем процеживают.

«Сметанный натуральный»

1 кг сметаны, 50 г сливочного масла, 50 г муки, перец молотый, соль.

Свежую сметану доводят до кипения и соединяют со спассерованной на сливочном масле мукой, добавляют соль, перец, после чего проваривают соус 2-3 минуты и процеживают. Используют для запекания рыбы.

«Татарский»

По 1 шт. моркови, корня петрушки и лука, 4 ст. л. масла, 2 ст. л. муки, 6 ст. л. томат-пюре, 4 стакана рыбного бульона, соль.

Морковь, петрушку, лук мелко нарезают и поджаривают в кастрюле с 2 ст. л. масла и таким же количеством муки, добавляют томат-пюре, размешивают, разводят рыбным бульоном.

«Белый»

2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. белой муки, 2 стакана рыбного бульона, 1 желток, 30 г маргарина, соль.

Кладут сливочное масло в кастрюлю и ставят на огонь, всыпают муку, слегка поджаривают, помешивая, добавляют горячий рыбный бульон и кипятят 5 минут. Затем кладут в кастрюлю желток сырого яйца, смешанный с маргарином, солят, перемешивают и доводят до кипения.

«Голландский с лимонным соком»

100 г сливочного масла, 180 г желтков, 150 г воды, 2 лимона, соль.

Сырые яичные желтки, хорошо отделенные от белков, кладут в посуду с толстым дном, добавляют немного холодной воды, лимонной кислоты или сока, соли и нагревают до 65 °С. Затем при непрерывном помешивании постепенно вливают растопленное сливочное масло, нагретое до 15-40 °С, и тщательно размешивают до тех пор, пока не получится однородная масса. Готовый соус процеживают. Соус подают к отварной рыбе.

«Острый»

300 г томата, 150 г масла, 100 г лука, 0,5 л бульона или воды, чеснок, лавровый лист, горчица, соль, сахар.

Масло и томат прогревают, помешивая, добавляют мелко нарезанный лук и прогревают еще раз. Затем добавляют соль, сахар, рыбный бульон или воду и варят 15-20 минут. Перед концом варки добавляют чеснок и лавровый лист. Соус охлаждают и добавляют горчицу. Подают к жареной рыбе.

«Томатный русский»

1 л томатного соуса, 80 г моркови, 70 г петрушки, 40 г лука, 100 г соленых огурцов, 15 г хрящей осетровых рыб, 110 г грибов свежих белых, 100 г маслин, соль, перец.

Хрящи осетровых рыб, грибы отваривают и нарезают ломтиками. Морковь, петрушку нарезают кусочками и отваривают. Лук припускают, а огурцы отваривают. Из маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты кладут в томатный соус и прогревают.