Тулдармыш по-чувашски
Тулдармыш по-чувашски
1 вариант. Обрезанное со свиных голов мясо и субпродукты хорошо промыть и нарезать мелкими кубиками. Головы сварить. Мясо отделить от костей и тоже нарезать кубиками, соединить с подготовленными субпродуктами, заправить толченым чесноком и перцем, солью по вкусу. Дать постоять, чтобы выделился сок. Затем набить плотно в кишки, перевязать шпагатом, сложить на противень и поставить в духовой шкаф при температуре 250°—260°, периодически поливая соком, чтобы не подсыхала корочка.
Жарить в течение двух часов. Готовую колбасу подавать в холодном и горячем виде, с гарниром— картофельным пюре, гречневой рассыпчатой кашей. На 1 кг колбасы — 166 г (155 г, 125 г) свиной или 179 г (164 г, 125 г) говяжьей печени, 242 г (204 г, 150 г) сердца, 252 г (231 г, 150 г) легких, 288 г (273 г, 150 г) рубца, 568 г (556 г, 250 г) свиных голов, 225 г (220 г, 150 г) свиных кишок, 15 г (12 г, 10 г) чеснока, 2 г черного молотого перца, соль.
2 вариант. Свинину или баранину нарезать небольшими кусочками по 15—18 г, заправить толченым чесноком, солью, черным молотым перцем, хорошо перемешать и набить плотно в кишки, перевязать в нескольких местах шпагатом. Колбасу сложить на противень с толстым дном, поставить в духовой шкаф и обжаривать в течение 3—3,5 часов при температуре 250°, поворачивая и поливая при этом соком. Готовую колбасу можно подавать в горячем и холодном виде. На 1 кг колбасы — 192 г (182 г, 100 г) свиных кишок, 1630 г (1470 г, 1000 г) свинины или 2070 г (1590 г, 1000 г) баранины, 15 г (12 г, 10 г) чеснока, специи, соль.
3 вариант. Нарезать мелкими кусочками сало, репчатый лук, перемешать и поставить тушить в посуде, в которой будет вариться каша. Потушив до полу готовности, залить горячей водой из расчета 1 л воды на 440 г крупы, посолить по вкусу, положить молотый черный перец, довести до кипения. Засыпать промытое пшено. Время от времени помешивать. Как только каша загустеет, снять с плиты, дать остыть. Плотно набить кашей кишки, перевязать шпагатом в нескольких местах, чтобы получились небольшие колбаски, и отварить в подсоленной воде. Затем вынуть из воды шумовкой, сложить на противень и поставить в духовой шкаф подсушить. Готовый тулдармыш можно подавать с растопленным сливочным маслом в горячем и холодном виде. На 1 кг колбасы — 192 г (182 г, 140 г) свиных кишок, 440 г (400 г, 960 г) пшена, 132 г (100 г, 100 г) свиного или бараньего сала, 100 г (76 г, 76 г) репчатого лука, 4 г соли и специи.
