ПОТЕРИ ВИТАМИНОВ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ

 ВИТАМИН РР. Наиболее стойкий в отношении хранения и кулинарной обработки. Консервирование, замораживание и сушка мало влияют на содержание РР (ниацина) в пищевых продуктах. Воздействие высокой температуры, варка, жарение ведет к снижению содержания витамина РР в блюдах на 5-40% по сравнению с его уровнем в сырых продуктах. Он устойчив к воздействию света, кислорода, воздуха, щелочей. Выдерживает автоклавирование при 110-120 °С в течение 5-6 часов. Переходит в бульон при варке. При изготовлении муки витамин РР остается в отрубях. 

 ВИТАМИН В6. Устойчив к воздействию кислот, щелочей, высокой температуры. Его разрушает солнечный свет. Варка для витамина В6 даже полезна, т.к. при этом освобождаются его активные составные части. Потери витамина В6 во многих продуктах могут составлять 20-50% от исходного количества. Потери витамина В6 при тепловой обработке составляют 20-35%, при замораживании продуктов и хранении их в замороженном состоянии они незначительны. В процессе выработки муки теряется до 80% витамина В6 (остается в отрубях). При стерилизации молока теряется 25-50% витамина В6. Длительное хранение приводит к разрушению витамина В6, причем в тепле - интенсивнее. Для жителей Севера, беременных, кормящих женщин, в лечебном питании необходимо повышенное содержание витамина В6. При варке витамин переходит в бульон.

 ВИТАМИН В9 (ФОЛАЦИН). Неустойчив к свету, легко разрушается при кулинарной обработке, при тепловой обработке пищи, особенно в овощах. В процессе изготовления первых блюд разрушается до 70-90% в овощах и в мясе. При длительной варке овощей в воде теряется до 90% витамина В9. Потери фолацина увеличиваются при измельчении. Лучше сохраняется при варке продуктов животного происхождения. Велика потеря витамина В9 при консервации.

 ВИТАМИН А. Ретинол и каротин при нагревании в хорошо закрытых автоклавах без доступа воздуха выдерживают температуру до 120 °С без заметной потери биологических свойств. Витамин А неплохо сохраняется при варке и жарке с закрытой крышкой. В среднем при кулинарной обработке теряется 30% витамина А. В то же время витамин А разрушается под воздействием кислорода воздуха и ультрафиолетовых лучей. Прогоркание сливочного масла ведет к разрушению в нем витамина А. В среднем при кулинарной обработке продуктов теряется 30% витамина А и каротина. Каротин довольно быстро и в значительных количествах разрушается при сушке овощей, фруктов и ягод, особенно на солнечном свете. Измельчение продуктов перед сушкой увеличивает потери каротина. Некоторые сушеные фрукты и ягоды (абрикосы, плоды шиповника, черная смородина) сохраняют большую часть каротина.

 ВИТАМИН Е. Очень стоек при нагревании, в процессе термической обработки продуктов практически не разрушается. Но он чувствителен к кислороду воздуха и к солнечному свету. В растительных маслах витамин Е разрушается при прогоркании масел. Хорошо сохраняется в замороженных плодах.

 ВИТАМИН D не разрушается при кулинарной обработке.

 ВИТАМИН К хорошо сохраняется даже в замороженных плодах.