СОВЕТЫ РЫБНОЙ КУЛИНАРИИ

 С налима, угря и крупной наваги рекомендуется снимать кожу; у мелкой наваги кожу можно не снимать.

 Кожу снимают только с крупных рыб и при изготовлении котлетного фарша.

 У налима, угря и сома надрезают кожу вокруг головы и, отделив пальцами кожу от мяса, снимают ее целиком. Затем разрезают брюшко, удаляют внутренности и плавники, отрезают голову. Разделанную рыбу промывают в большом количестве холодной воды.

 Скумбрию надо чистить следующим образом: большим и указательным пальцами взять жабры с одной стороны головы и резким движением их оторвать, при этом вместе с жабрами удаляется и часть внутренностей. Затем острым ножом разрезать вдоль брюшко, раскрыть и тщательно вычистить. Промыть в большом количестве воды и замочить в холодной воде на 10 минут. Голову отрезать не надо, после запекания или жарки она будет мягкой и вкусной.

 Обработку судака и окуня нужно начинать с удаления жесткого спинного плавника. Плавник вырывать по направлению к голове, предварительно надрезав мякоть с обеих сторон от него. Желательно на минуту опустить рыбу в кипяток.

 Соусы и супы можно приготовить из бульона, в котором варились головы без жабр, позвоночник, реберные кости; плавники, хвостовая часть и кожа с чешуей. Бульон желательно процедить. 

 Для получения филе с кожей и реберными костями мякоть прорезают вдоль спинки тушки до ребер, затем разрезают вдоль по позвоночнику, срезая при этом мякоть с реберными костями. Получаются два филе: одно с позвоночником и реберными костями, другое — только с реберными. Если нужно получить оба филе лишь с реберными костями, то первое также срезают с позвоночника. Так разделывают рыбу для варки и жарки порционными кусками.

 Филе судака, сома, трески, скумбрии нарезают тонкими широкими кусками (по одному на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне (яйцо, разболтанное с 1 ст. л. молока) и снова панируют в сухарях.

 На решетке жарят порционные куски, некрупную рыбу жарят в целом виде. Перед жаркой над горячими углями ставят решетку и, когда она нагреется, протирают свиным шпиком, затем кладут рыбу и обжаривают с обеих сторон.