архив новостей

Главная Прочие полезности КАК ВЫЯВИТЬ НИТРАТНЫЕ ОВОЩИ?

КАК ВЫЯВИТЬ НИТРАТНЫЕ ОВОЩИ?

В среднем за две недели нитраты исчезают сами по себе, поэтому неудивительно, что в привозных овощах и фруктах их нет. Ведь проходит немало времени с того момента, как их сорвут с грядки и они появятся на прилавках. Ввозимые продукты из других стран на границе сейчас никто не проверяет.

Нитраты в свекле распределяются очень неравномерно. Если их содержание в центральном поперечном срезе корнеплода принять за единицу, то в нижней части (ближе к хвостику) будет уже 4 единицы, а в верхней (около листьев) – 8 таких единиц. Поэтому в подозрительных случаях лучше срезать верхушку на четверть и хвостик – на восьмую часть корнеплода. Таким путем свекла освобождается от трех четвертей нитратов.
Можно воспользоваться народным способом определения нитратов. Разрежьте арбуз и, отрезав небольшой кусочек мякоти без кожуры, положите в стакан с водой. Через полчаса проверьте воду, если она порозовела, то ваш арбуз был напичкан нитратами. Если же вода осталась прозрачной, то нитратов в арбузе нет!
Также можно определить наличие нитратов по прожилкам: в мякоти арбуза, насыщенного нитратами, они желтоватые, или же можно увидеть желтоватые уплотнения размером с копейку или пятачок.
Признаки острого отравления могут возникнуть через 1—6 часов после поступления токсических доз нитратов в организм. В картину отравления входят тошнота, рвота, понос, увеличение печени и ее болезненность при ощупывании, понижение артериального давления. Пульс становится неровным, слабого наполнения, конечности – холодными, дыхание учащается. Следом может появиться головная боль, шум в ушах, слабость, судороги мышц лица, отсутствие координации движений, потеря сознания, кома. В легких случаях отравления дело может ограничиться поносом, сонливостью и угнетенным состоянием психики.
Количество нитратов в овощах значительно снижается в процессе хранения (через полгода хранения в картофеле остается только 30% содержащихся нитратов, в моркови – 44%). Необходимое условие для этого – хранение в сухом, проветриваемом помещении, при пониженной температуре воздуха. В ином случае под действием микроорганизмов в продукте могут образовываться нитриты и нитрозамины.
Чистота – значит малое количество микроорганизмов, сухость ограничивает перемещение микробов, отсутствие повреждений затрудняет питание микробов из клеток растений, в том числе переработку нитратов. Однако не все овощи хорошо хранятся после мытья.
Риск образования нитритов возрастает с ростом температуры хранения (оптимальной считается 2-5°С для различных видов овощной продукции, при этой температуре активность микроорганизмов невысокая).
В замороженных овощах нитриты не образуются, но длительное размораживание способствует этому процессу. Скорость снижения количества нитратов при хранении овощей и степень риска преобразования их в нитриты в целом зависит от вида овоща, исходного содержания нитратов, тщательности подготовки к хранению и режима хранения.
В соленых и маринованных овощах содержание нитратов снижается за счет перехода в рассол. В первую неделю в соленьях идет интенсивное образование нитритов, но еще за 1 —2 недели их количество снижается. В целом соленья и маринады к весне могут потерять до 50% нитратов.
Снижению вреда от нитратов способствует употребление тех частей овоща, которые накапливают их в наименьшей степени. В листовых овощах особенно опасными являются сокопроводящие системы, причем концентрация нитратов усиливается по направлению к стеблю и к корню. У пряных трав рекомендуется выбрасывать стебли, у капусты – кочерыжку и утолщенные черешки листьев.
В оболочке моркови нитратов меньше, чем в сердцевине, в огурцах и редисе богаче нитратами кожура. У дыни и арбуза нитраты сильнее накапливаются ближе к корке, особенно в незрелой части. У патиссонов, кабачков и баклажанов – в части, примыкающей к плодоножке. У огурцов, свеклы и редьки – на обоих концах.
В молоке и молочных продуктах содержание нитратов невысокое, как правило, не больше 10 мг/кг. Нитраты и нитриты используются как пищевые добавки при производстве сыров и колбас: санитарные службы считают их дозы допустимыми, однако чрезмерное потребление колбасных изделий может привести к превышению индивидуально допустимой дозы.
Практически отсутствуют эти вещества в зерне злаковых культур, так как сосредоточены в стеблях и листьях. Мало накапливается их во фруктах и ягодах (за исключением «ложных», из семейства тыквенных – т.е. дынях и арбузах).
Источником поступления значимых доз нитратов в организм может являться колодезная вода, куда нитраты попадают из почвы. Санитарные службы конкретных регионов обычно осведомлены о степени загрязнения воды нитратами. Вода из артезианских источников свободнее от этих веществ, чем из поверхностных.
 
4 июля 2012

Комментарии (0)

Каталог организаций